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Le frodi

Dato l’alto valore commerciale che il tartufo ha sempre saputo spuntare nel settore gastronomico, è naturale che anch’esso sia stato sottoposto a pressioni commerciali spesso sfociate in autentiche truffe, che permettevano, e tuttora permettono, di trarre incauti guadagni dalla vendita di questo prodotto. Uno degli inganni, che vengono più frequentemente perpetrati da parte di chi si occupa di tale commercio, è la mescolanza di specie diverse da quelle dichiarate.

Un altro genere di frode, accertato con frequenza, consiste nel riempire le eventuali cavità del tartufo con terra dello stesso colore del peridio. In questi ultimi anni, data la scarsità di prodotto reperibile sul mercato, si assiste sempre più spesso alla vendita di Tuber melanosporum mescolato a Tuber indicum Cooke o tartufo cinese. Tale specie non è contemplata nell’elenco di quelle destinate al commercio e consumo.

Si veda, in proposito, l’art.2 della Legge n. 752 del 16/12/85 che dice testualmente: “I tartufi destinati al consumo da freschi devono appartenere ad uno dei seguenti generi e specie, rimanendo vietato il commercio di qualsiasi altro tipo”: segue l’elenco con la descrizione delle caratteristiche delle 9 specie ammesse al consumo. Anche i caratteri esteriori si assomigliano moltissimo; infatti, sia il peridio (scorza) che la parte interna (gleba) sono tanto simili da creare spesso, nella determinazione, serie difficoltà anche agli addetti ai lavori, i quali, a volte devono ricorrere alle analisi microscopiche delle spore per fugare ogni dubbio.

tartufo cineseTuber indicum Cooke 
chiamato volgarmente tartufo cinese

Carpoforo - a forma rotondeggiante, tubercolata, può raggiungere dimensioni che vanno da una nocciola ad una arancia.
Peridio - di colore nero rossastro, più chiaro rispetto a quello del Tuber melanosporum maturo, mentre le verruche sono di dimensioni generalmente inferiori.
Gleba – la  polpa a completa maturazione è di colore nero-violaceo, con venature miceliari fini e distanziate tra loro.
Profumo - lieve, caratteristico

 


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