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In cucina

Il tartufo in cucina

tartufoLa fama del tartufo deriva essenzialmente dal suo profumo e dalle sue caratteristiche organolettiche, tanto che non vi è trattato di cucina che non lo annoveri tra le più grandi prelibatezze esistenti. Siano essi bianchi o neri, i tartufi sono sempre stati ricercati per arricchire ed esaltare le gioie del palato.

Valore nutritivo

I primi lavori sulla composizione chimica del tartufo risalgono alla fine del XIX secolo  (Pizzi, 1889 - Chatin, 1892 ). Analisi separate su tartufi bianchi e neri non registrano differenze sensibili nella composizione chimica. Il valore nutritivo del tartufo è maggiore di quello dei funghi epigei, viene infatti considerato un prodotto vegetale ad alto potere nutritivo.

Valore gastronomico

Oltre ad un buon valore nutritivo, il tartufo ha un ottimo valore gastronomico e rappresenta uno dei più raffinati condimenti di cui si dispone. Per valorizzarlo nel migliore dei modi è importante ricordare che va utilizzato con piatti che ne esaltino le qualità; è necessario quindi evitare abbinamenti con salse dal gusto forte e pronunciato.
Come si può vedere sono nove le specie ammesse al commercio (vedi paragrafo legislazione) e che si possono utilizzare in cucina; ogni specie ha un suo carattere particolare, un suo profumo, un suo sapore, e per poter ottenere i risultati migliori, bisognerebbe innanzitutto imparare a conoscerle.

Composizione

Sono da mettere in evidenza le proteine: complete, ricche di aminoacidi essenziali (lisina, cistina, metionina) e di buona digeribilità. La percentuale di lipidi, che non è alta, è buona per un alimento di origine vegetale. Inoltre nella frazione lipidica troviamo quantità rilevanti di acidi grassi insaturi (soprattutto acido linoleico). Questa è la caratteristica nutrizionale più interessante dato il noto effetto anti-colesterolo degli acidi grassi insaturi. Buono fra i minerali l’apporto di potassio, ferro e calcio.

tartufo in cucina


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